আম যে আমাদের ফলের রাজা এ নিয়ে বোধ করি কারও মতভেদ নেই। পাকা আমের কথা মনে হলেই কেমন জিভে পানি এসে যায়। কত রকমের আম যে আমাদের রয়েছে ভাবলে অবাক হতে হয়। দেশজুড়ে আমের জাত বৈচিত্র্য সত্যি সত্যি আমাদের বিস্মিত করে। আকার আকৃতি স্বাদে বর্ণে গন্ধে একেকটি আমের রয়েছে একেক রকম বিশিষ্টতা। পাকা আমের মৌসুমে সে এক আশ্চর্য মৌ মৌ করা গন্ধ চারপাশে। যত্রতত্র চোখে পড়ে নানা রকম পাকা আম। দুধ ভাতের সঙ্গে আমের রস মিশিয়ে দিয়ে সে যে এক ভুড়িভোজন তার কোন তুলনা হয় না। রসনা তৃপ্ত করে হাত ডুবিয়ে দুধে ভাতে রসে সে এক ভিন্ন রকম স্বাদ। আম যত মজাদার হয় এর স্বাদও তত বেড়ে যায়। আমের স্বাদের যে ভিন্নতা সেটি মূলত এর জাতের ওপর নির্ভরশীল। টক আর অতি মিষ্টি এবং এর মাঝখানে যত রকম স্বাদ রয়েছে সবই আমাদের আমের জাতগুলোতে রয়েছে। আমাদের পূর্ব পুরুষরা হাজার হাজার বছর ধরে নানা রকম আমের জাত বাছাই করে নিয়েছে। বংশপরম্পরায় এসব জাত বাড়ির আশপাশে বা ক্ষেতে খামারের আইলে রোপণ করে দিয়ে এদের সংরক্ষণ করে আসছে। এদেশের গ্রামেগঞ্জে কত ভিন্ন রকম আমের দেখা মেলে। নানা রকম নাম দিয়ে এদের একটা জাতের গাছকে অন্য জাতের গাছের থেকে আলাদা করে চেনানোর চেষ্টা সেই ছোটবেলায়ই লক্ষ করেছি। মনে আছে একটি গাছের আম অনেক ছোট ছিল বলে গাছটার নাম দেয়া হয়েছিল ‘টরি’ আমের গাছ। আমের গাঁয়ে সিঁথির সিদুরের মতো রঙ ছিল যেসব গাছের এদের নাম দেয়া হয়েছিল ‘সিঁদুরে’ আমের গাছ। একটি লম্বা আম গাছে আমও ধরত লম্বা লম্বা বলে এই গাছটিকে বলা হতো ‘লম্বা’ আমের গাছ। হতে পারে অন্য কোন বাড়িতে এক জাতের আমকে অন্য জাত থেকে আলাদা করতে হয়তো অন্য কোন নাম দেয়া হতো। এসব কোন কেতাবি নাম নয়। মুখে মুখে বলা নাম। এদের অধিকাংশ জাত হিসেবে খুব প্রসিদ্ধও নয় যে এসব নাম মুখে মুখে ছড়িয়ে যাবে। ভাবতে অবাক লাগে আমাদের পূর্ব পুরুষরা ১০-১২ হাজার দেশি জাতের ধানের প্রতিটিরই ভিন্ন ভিন্ন নাম দিলেও জনপ্রিয় ফল আমের ক্ষেত্রে প্রায়শই দেশের আনাচে-কানাচে ছড়িয়ে থাকা অসংখ্য স্থানীয় জাতের আমের সে রকম নামকরণ করা হয়নি। দিনে দিনে গ্রামেগঞ্জে আমের এই জাত বৈচিত্র্য এখন অবশ্য অনেকটাই হ্রাস পেয়েছে। জ্বালানি সংগ্রহের কারণে এবং পতিত জমি আবাদের আওতায় নিয়ে আসায় অনেক গাছের মতো আম গাছের সংখ্যাও বহুলাংশে কমে এসেছে। তবে আমের অঙ্গজ বংশবিস্তার করার কৌশল রপ্ত করায় দেশের উত্তরাঞ্চলসহ অনেক স্থানেই মানুষ বাছাই করা জাতের আম চাষ শুরু করেছে অনেক দিন ধরেই। ফলে এখন স্থানীয় ভিন্ন রকম আমের তুলনায় বাছাই করা জাতের আম মৌসুমে বেশ পরিদৃষ্ট হচ্ছে। আমাদের দেশের জনপ্রিয় জাতের আমগুলোর কিন্তু সুন্দর সুন্দর নাম রয়েছে। এক নামে সারাদেশের মানুষ এদের চিনতে পারে। এসব জাতের একটা আলাদা কদর আর চাহিদা রয়েছে আমাদের কাছে। মৌসুমে এসব আম পেতে আমাদের ইচ্ছে করে। স্বাদে গন্ধে এসব জাতের কোন তুলনা হয় না। সে রকম জনপ্রিয় জাতগুলোর মধ্যে রয়েছেÑ ল্যাংড়া, গোপালভোগ, লক্ষণভোগ, মোহনভোগ, ক্ষীরপুলি, শাহী-পছন্দ, রাজভোগ, মির্জাপুরী, কিষাণভোগ, ফজলি, চসা, আশ্বিনা, খিরসা পাতি, হিমসাগর, অমৃতভোগ, রানী পছন্দ, কৃষ্ণভোগ, দিল পছন্দ, বোম্বাই (মালদা), সূর্যপুরী, মিসরীভোগ, শ্রীধন, গোলাপ খাস, বৃন্দাবনী, দিল খোশ, হাড়ি ভাংগা, কোহিতুর ইত্যাদি। বাংলাদেশে জন্মায় তেমন কিছু উৎকৃষ্ট জাতের মধ্যে রয়েছে লক্ষণভোগ, মোহনভোগ, ক্ষীরপুলি, শাহী-পছন্দ, রাজভোগ, মির্জাপুরী, অমৃতভোগ, রানী পছন্দ, কৃষ্ণভোগ, দিল পছন্দ, বৃন্দাবনী, দিল খোশ, হাড়ি ভাংগা, কোহিতুর ইত্যাদি। এদেশে আবাদ করা হচ্ছে তেমন অন্য জাতগুলো হল আশ্বিনা, বারমাসী ও কাঁচা মিঠা। আমের জাতের কিছু মনোহরা নামও আছে। কোহিনুর, চৈতালী, জাফরান, দিল খোস, দুধ কুমার, দুধসর, বাবুই ঝাঁকি, মধুচাকী, মিঠুয়া, শ্রাবণী, স্বর্ণরেখা, সুবর্ণরেখা, ক্ষীরপুলি ইত্যাদি। এদের কোন কোনটা দিন দিন বেশ জনপ্রিয় হয়ে উঠছে। বাংলাদেশের প্রধান আম হল ফজলি। সব জাতের আম যখন শেষ হয়ে যায় তখন বাজারে আসে আঁশহীন, অতি সুস্বাদু এই জাতের বৃহদাকৃতির আম। বাংলাদেশের সবচেয়ে জনপ্রিয় জাত হল ল্যাংড়া। সুগন্ধী, অতি সুমিষ্ট, আঁশহীন এই জাতটি আবার আগাম। মিষ্ট শাঁসযুক্ত সুস্বাদু আঁশহীন আর একটি প্রিয় জাতের আম হল গোপালভোগ। হিমসাগরও এদেশের আর একটি উৎকৃষ্ট জাত। এদের ফল রসাল, মিষ্টি ও আঁশবিহীন। কিষাণভোগ জাতটির শাঁস সুমিষ্ট ও সুগন্ধীযুক্ত। আশ্বিনা আম জাতটি দেখতে অনেকটা ফজলির মতো। গুণেমানে এটি ফজলির চেয়ে নি¤œমানের। এই আমের প্রধান বৈশিষ্ট্য হল এটা বাংলাদেশের সবচেয়ে নাবি জাত। অন্য আম যখন থাকে না তখন স্বাভাবিকভাবেই এর কদর কিছুটা বাড়ে। ‘বারমাসী’ নামে আমের যে জাতটি রয়েছে এটিতে বছরে দুই-তিন বার আম ফলে। মোটামুটি সুস্বাদু এর আম। কাঁচা মিঠা জাতের আম কাঁচা অবস্থায়ই মিষ্টি বলে এ রকম নাম পেয়েছে। তবে পাকলেও মন্দ নয় এসব আম। আমের জাতের মধ্যে বেশ ছোট জাতের আম যেমন রয়েছে তেমনি বিশালাকৃতির কেজি ছুঁই ছুঁই বা কেজি ছাড়িয়ে যাওয়া আমও রয়েছে। অধিকাংশ স্থানীয় গুটি আমগুলো আসলে ছোট জাতের আম। এরা খুব একটা মাংসল নয়। এদের বীজটা ফলের বড় অংশ দখল করে নেয় বলে এসব জাতের আম খুব একটা লোভনীয় নয়। তবে এসব আম সহজেই মুখের ভেতর পুরে দেয়া সম্ভব হয়। তবে উন্নত জাতের জনপ্রিয় আমের অনেকগুলোর ফলও কিন্তু তুলনামূলকভাবে ছোটই বলা চলে। এসব জাতের আমের মধ্যে রয়েছে- ল্যাংড়া, খিরসা পাতি, বৃন্দাবনী, দুধিয়া, মিঠুয়া ইত্যাদি। মাঝারি আকৃতির জনপ্রিয় আমের জাতই আমাদের বেশি। গোপালভোগ, কিষাণভোগ, হিম সাগর, কোহিতুর, মোহনভোগ, মিসরীভোগ, বোম্বাই এসব হল মাঝারি ধরনের আম জাত। বড় আকৃতির আমের মধ্যে ফজলি অন্যতম। এর আরেক নাম মালদা। এটি বাংলাদেশে একটি অতি জনপ্রিয় জাতের একটি। মাঝারি থেকে বড় আকারের আমের মধ্যে রয়েছে হাড়ি ভাংগা, মোহনভোগ, মিসরীভোগ এসব আম। হাড়ি ভাংগা আমগুলো ফজলি আমের মতো লম্বাটে নয়। বরং এরা বেশ খানিকটা গোলাকৃতি ধরনের। বড় বেশি মাংস এদের বীজের চার পাশে। খুবই আশু জাতীয় আম হল দুধিয়া। এটি মে মাসেই পেকে যায়। মৌসুমের শুরুতেই বাজারে যেসব আম আসে সেসব জাত হল গোপালভোগ, মহানন্দা, খিরসা পাতি, কোহিতুর, বৃন্দাবনী, মিঠুয়া। এসব আম মৌসুমের শুরুতেই জুন মাসে পাকে বলে এদের আশু জাত বলা হয়। মাঝারি মৌসুমের জাতগুলো হল কিষাণভোগ, ল্যাংড়া, হিমসাগর, বোম্বাই, মোহনভোগ, মিসরীভোগ। এরা মধ্য জুন থেকে জুলাই মাসের মধ্যে পাকে। আমের মৌসুমের শেষ দিকে বাজারে আসে ফজলি, আম্রপালি, আশ্বিনা, ল্যাংড়া, শ্রীধন এসব জাতের আম। মধ্য জুলাই থেকে আগস্ট সেপ্টেম্বর পর্যন্ত এরা পাকে। ফজলি, চসা, ল্যাংড়া কিংবা হিমসাগর আমাদের দেশের মতো ভারতেও বেশ জনপ্রিয় ও বাণিজ্যিক আম জাত। ভারতের কেবল পশ্চিমবঙ্গে এদের পাওয়া যায় তা কিন্তু নয় বরং পশ্চিম বাংলাসহ আরও ১১টি রাজ্যে এদের কোন কোনটা অত্যন্ত জনপ্রিয় জাত। ফজলি আম বিহার, হরিয়ানা, মধ্য প্রদেশ ও পশ্চিম বাংলায় আবাদ করা জাত। চসা জাতটি বিহার, হরিয়ানা, হিমাচল প্রদেশ, পাঞ্জাব, রাজস্থান এবং উত্তর প্রদেশের একটি বাণিজ্যিক জাত। হিমসাগর জাতটির আবাদ করা হয় বিহার ও পশ্চিম বঙ্গে। আম্রপালী জাতটি দিন দিন আমাদের দেশে বেশ জনপ্রিয় হয়ে উঠছে। এটি ভারতের একটি জনপ্রিয় জাত। ভারতের বিহার এবং উত্তর প্রদেশে এই জাতটির আবাদ করা হয়। এটি আসলে আম প্রজনন কর্মকাণ্ডের মাধ্যমে উদ্ভাবিত একটি জাত। ‘দেশারী’ আর ‘নিলাম’ নামক দুটি ভারতীয় জাতের মধ্যে পরাগ সংযোগ ঘটিয়ে তৈরি করা হয়েছে আম্রপালী জাতটি। ছোট খাটো আম্রপালী গাছে লম্বা বোঁটায় ঝুলে থাকে অনেকগুলো আম। প্রতি বছরই এ জাতের গাছে ফুল ফোটে বলে সব মৌসুমেই আম পাওয়া যায়। গাছের আকার আকৃতি ছোট বলে নির্ধারিত স্থানে অনেক বেশি সংখ্যক গাছ লাগানো যায়। পাকা আমের আকৃতি মাঝারি, মাংস গাঢ় কমলাবর্ণ, বেশ মিষ্টি আর আঁশবিহীন। আমাদের দেশেও কিন্তু শুরু হয়েছে নতুন জাত সৃষ্টির কর্মকাণ্ড। যদিও বাংলাদেশ কৃষি গবেষণা ইনস্টিটিউটের আম গবেষণা কেন্দ্রে এবং বাংলাদেশ কৃষি বিশ্ববিদ্যালয়ের ফলের জার্মপ্লাজম কেন্দ্রে দেশ বিদেশ থেকে সংগৃহীত জাত থেকে পরীক্ষা-নিরীক্ষার মাধ্যমে বাছাই করা উত্তম আমের জেনোটাইপকে নতুন জাত হিসেবে অবমুক্ত করার রেওয়াজ এখনও চলছে, তবু এখন আম গবেষণা কেন্দ্রে ক্রস ব্রিডিং পদ্ধতিতে আম উন্নয়নের কাজও চলছে। আমের ক্রস ব্রিডিংয়ের উদ্দেশ্য হল নিয়মিত প্রতি বছর এবং ছোট খাটো প্রকৃতির গাছেই যেন আম ধরে সে রকম জাত উদ্ভাবন। খর্বাকৃতি আম গাছ, মাংসের পরিমাণ অধিক, মাংস আঁশবিহীন, বড় ফল এবং মাংস লাল, আমের সংরক্ষণ মান ভালো এমনি কত রকম লক্ষ নিয়ে চলে আমের জাত উদ্ভাবনের কাজ। অনেক আমের মঞ্জুরি ব্যবহার করে ক্রস ব্রিডিং করতে হয়। তবে প্রতি মঞ্জুরির অল্প কয়েকটি ফুলে ক্রসিং সম্পন্ন করলে কৃতকার্য হওয়ার সম্ভাবনা বৃদ্ধি পায়। আম গবেষণা কেন্দ্র বারি আম ৪ নামক একটি জাত দুইটি জাতের মধ্যে ক্রসের মাধ্যমে উদ্ভাবন করেছে। আরও জাত তৈরির কর্মকাণ্ড সেখানে চলছে। আমের চারা লাগানোর তিন চার বছর পর কলমের চারা থেকে পাওয়া গাছে প্রথম ফল ধরে। অথচ কোন একটি জাত সত্যি সত্যি উত্তম জাত কিনা ফল ধরার আগেই এটি আম চাষির জানতে ইচ্ছে করে। আম প্রজননের সঙ্গে যারা জড়িত তাদের জন্যতো এটি জানা একটি আবশ্যিক বিষয়। বিজ্ঞানীরা অবশ্য নানা রকম গবেষণা থেকে গাছে আম ধরার আগেই কিছু বিজ্ঞানসম্মত পরীক্ষা-নিরীক্ষা করে আম জাতের উৎকৃষ্টতা যাচাই করার কিছু কৌশল উদ্ভাবন করেছেন। এসব কৌশল হল যে আম জাতের পাতার গন্ধ উত্তম এর ফলের গন্ধও সুমিষ্ট হয়। যে জাতের আম গাছে ফল ধারণ অবস্থায়ই বা আম সংগ্রহের শেষেই প্রতি বছর নতুন করে পাতা গজায় সে জাত প্রতি বছরই ফল দিতে সক্ষম। পাতার প্রতি একক ক্ষেত্রে নিম্ন সংখ্যক পত্ররন্ধ্র গাছটির খর্বাকৃতির হওয়ার লক্ষণ প্রকাশ করে। আম গাছের শীর্ষ কুঁড়িতে অধিক ফেনোলিকের উপস্থিতি আম গাছের কম তেজ এবং গাছটির খর্বাকৃতির হওয়ার আর একটি লক্ষণ। ভারতে এক হাজারের মতো আমের জাত রয়েছে। আমাদেরও দেশের প্রত্যন্ত অঞ্চলে ভালো মন্দ অনেক জাত রয়েছে। দেশের নানা অঞ্চল থেকে এসব জাত সংগ্রহ করার পাশাপাশি ভারতের আম জাত প্রবর্তন করে শুধু বাছাই করেই এখনও অনেক আম জাত উদ্ভাবনের সুযোগ রয়েছে। মানুষের ভিন্নতর চাহিদার বিষয়টিকে মাথায় রেখে আমাদের নতুন নতুন জাত উদ্ভাবনের কাজও চলবে। চলবে বিদ্যমান বৈচিত্র্যপূর্ণ জাতগুলোর সংরক্ষণের মাধ্যমে আমের জাত উন্নয়নের কাজও। সে কাজ আসলে এখন চলছেও আম গবেষণা কেন্দ্রে। আমাদের বিজ্ঞানীরা আমাদের রুচি আর চাহিদার খবরটিও রাখেন। সেই নিরিখেই চালিয়ে যাচ্ছেন তারা গবেষণা কর্মকাণ্ড।