উপকরণ : বড় আম ২০টি, লবণ ২৫০ গ্রাম, সরিষা ২৫০ গ্রাম, মেথি আধা কাপ, জিরা আধা কাপ, মরিচ ২৫০ গ্রাম, রসুন ২৫০ গ্রাম, সরিষার তেল ১ লিটার, ভিনেগার আধা কাপ।

প্রস্তুত প্রণালি : আমগুলো ভালো করে ধুয়ে চার টুকরা করে খোসাসহ কেটে নিন। কাটার পর ১ দিন লবণের মধ্যে রাখতে হবে। ২ দিন রোদে দিন। সরিষা ধুয়ে রোদে শুকিয়ে গুঁড়া করতে হবে। জিরা ও মেথি ভেজে গুঁড়া করতে হবে। মরিচ ও রসুন লবণের পানি দিয়ে বেটে নিতে হবে। প্রথমে হাঁড়ির মধ্যে দেড় কাপ সরিষার তেল দিতে হবে। মরিচ ও রসুন বাটা দিয়ে অনেকক্ষণ কষাতে হবে। লবণের পানি দিয়ে কষাতে হবে। লবণের পানি শুকিয়ে গেলে আমগুলো দিতে হবে। অনেকক্ষণ নাড়াতে হবে। আমগুলো একেবারে খুলে যাবে। মৃদু আঁচে রেখে সরিষা, মেথি ও জিরা গুঁড়া দিয়ে ভালো করে নাড়তে হবে। ভিনেগার দিতে হবে। ভালো করে মিশাতে হবে। ঠাণ্ডা হলে বয়ামে ভরে রাখতে হবে। আমের টক ঝাল মিষ্টি আচারউপকরণ :আম ১০-১২টি, রসুন কোয়া ১ কাপ, শুকনা মরিচ ১০-১২টি, সরিষার তেল আধা লিটার, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, মরচ গুঁড়া দেড় চা চামচ, সরিষা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, পাঁচফোড়ন ১ চা চামচ, আখের গুড় বা চিনি ১ কাপ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, সিরকা আধা কাপ, লবণ পরিমাণমতো, পাঁচফোড়ন গুঁড়া আধা চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ। প্রস্তুত প্রণালি : আম ধুয়ে খোসাসহ টুকরা করে নিন। প্যানে তেল দিয়ে তাতে পাঁচফোড়ন, শুকনা মরিচ দিন। সব বাটা ও গুঁড়া মসলা সামান্য ভিনেগার দিয়ে গুলে নিন। আমগুলো তেলে দিয়ে নাড়তে থাকুন। গুলানো মসলাগুলো দিয়ে আম কষিয়ে নিন। আম নরম হয়ে এলে গুড় বা চিনি দিন। রসুনের কোয়া দিন। ভিনেগার দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। নামিয়ে রাখুন। ২-৩ দিন মৃদু আঁচে রেখে জ্বাল দিতে হবে। বয়ামে ভরে রেখে সংরক্ষণ করতে হবে। আমের কাশ্মীরি আচারউপকরণ : আম ১ কেজি, চিনি ১ কেজি, রসুন কোয়া ১০-১২টি, আদা টুকরা করা ১০-১২টি। শুকনা মরিচ ফালি করা ৮-৯টি, সিরকা ২ টেবিল চামচ, লবণ সামান্য। প্রস্তুত প্রণালি : আম ছিলে চার টুকরা করে নিন। আমের সঙ্গে লবণ মাখিয়ে ঘণ্টাখানেক রেখে দিন। শুকনা কাপড় দিয়ে আমগুলো মুছে রাখুন। পরিমাণমতো পানি দিয়ে চিনির সিরা করে নিন। সিরার মধ্যে আদা, রসুন ও শুকনা মরিচ দিয়ে জ্বাল দিন। এবার আমগুলো দিন। মৃদু আঁচে রেখে দিন। আম নরম হয়ে গেলে সিরকা দিন। নামিয়ে রাখুন। ঠাণ্ডা হয়ে গেলে বয়ামে ভরে সংরক্ষণ করুন। মিক্সড আমের আচারউপকরণ : আম ৪টি, তেঁতুল ২৫০ গ্রাম, চালতা অর্ধেকটি, শুকনা বরই ১ কাপ, গুড় ১ কাপ, চিনি আধা কাপ, পাঁচফোড়ন গুঁড়া ১ চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, টালা মরিচ গুঁড়া ২ চামচ, সরিষার তেল ১ কাপ। সরিষা গুঁড়া ১ চামচ, লবণ পরিমাণমতো, ভিনেগার সামান্য। প্রস্তুত প্রণালি : আম সিদ্ধ করে চটকে নিন। তেঁতুল সামান্য পানি দিয়ে বিচিসহ চটকে নিন। চালতা ছেঁচে পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। প্যানে তেল দিয়ে সব উপকরণ দিয়ে নাড়তে থাকুন। ঘন হয়ে এলে নামিয়ে ঠাণ্ডা করুন। বয়ামে ভরে সংরক্ষণ করুন। আমের ঝুরি আচারউপকরণ :আম আধা কেজি, সরিষা বাটা ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া দেড় চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো, কালোজিরা ১ চা চামচ, শুকনা মরিচ ৫-৬টি, চিনি আধা কাপ, সরিষার তেল আধা লিটার বা প্রয়োজন মতো। প্রস্তুত প্রণালি : আম ছিলে ধুয়ে নিন। আমগুলো পাতলা করে কুচি করে নিন। কুচানো আমের সঙ্গে তেল ও শুকনা মরিচ ছাড়া সব উপকরণ দিয়ে মেখে একদিন রোদে দিন। বয়ামে তেল দিন। শুকনা মরিচ বিচি ফেলে লম্বা ফালি করে নিন। এবার আম ও শুকনা মরিচ দিয়ে কিছু দিন রোদে রাখুন। আম নরম হয়ে গেলে পরিবেশন করুন।

• মিষ্টি আচার
• কাঁচা আম আর বরইয়ের আচার
• আমের ঝাল আচার (ভিডিও)
• আমের ভুনা আচার
• কামরাঙা ঝাল মরিচে আমের টক-মিষ্টি আচার
• রসুন বাটা দিয়ে আমের আচার (ভিডিও)
• আমের আঁচার -বোম্বাই মরিচ যোগে (ভিডিও)
• আমলকী ও আমের আচার (ভিডিও)
• আমের ঝাল আঁচার (ভিডিও)